Der heutige Rezept-Tipp stammt von unserem Sternekoch Tom Wickboldt, der sein Gourmetrestaurant im SEETELHOTEL Hotel Esplanade [1] führt. Er bringt Ihnen die Zubereitung des „Poule de mer“ (Meerhühnchen) näher. So wird der St. Pierre in Frankreich ebenfalls benannt aufgrund seines weißen und sehr köstlichen Fleisches. Kulinarisch gilt der St. Petersfisch als Delikatesse, da seine Filets von bester Qualität sind.
Wie Sie dieses Sternegericht nachmachen und auch zu Hause ein Gourmetessen kreieren können, verrät Ihnen Tom Wickboldt mit folgendem Rezept:
Zutaten und Zubereitung für 4 Personen:
Rote Bete Gel:
– 200ml Rote Bete Saft
– 1 Gramm Agar
– 1 Gramm Gellan
– eine Prise Salz
Alle Zutaten werden in kaltem Zustand zusammen gemixt und anschließend für zwei Minuten gekocht. Danach wird die aufgekochte Masse kalt gestellt und nach dem Erkalten erneut gemixt.
Lardoschaum:
– 300 Gramm Lardo
– 150 Gramm gekochte Kartoffeln
– 100 ml Sahne
– 50 ml Milch
– 1 Esslöffel BASIC textur
– Salz zum Abschmecken
Zur Herstellung des Lardoschaums werden die gekochten Kartoffeln, die Sahne und die Milch in einen Thermomix gegeben und bei 80°C auf Stufe 10 gemixt. Auch der Lardo wird hinzugefügt und das Ganze für weitere zwei Minuten gemixt. Um die Zutaten bestmöglich aromatisch hervor zu heben und einen außergewöhnlichen Stand zu erreichen, wird der Schaum mit etwas Salz abgeschmeckt und mit einem Esslöffel BASIC textur verfeinert. Bevor der Schaum angerichtet werden kann, wird er in eine iSi Flasche, die zuvor mit zwei Patronen bestückt wurde, gefüllt und bei 54°C ins Wasserbad gestellt. Der Lardo-Espuma kann durchaus etwas überwürzt werden, da sich durch die Verwendung von Sauertstoffkapseln viel Luft bildet und der Schaum im Teller nicht mehr viel Aroma entwickelt.
Lauch / Nori Mantel:
– 1 Stange Lauch
– 1 Blatt Nori Alge
– 2 Stücke St. Pierre
– etwas Butter und Olivenöl
– 0,1 Liter Noilly Prat
– 1 Zweig Thymian
Den Lauch halb einschneiden und die äußeren Blätter ca. zwei bis drei Minuten blanchieren. Anschließend werden die Blätter abgetupft und die Noristreifen darauf gelegt. Alles dünn mit Farce einstreichen und den gewürzten St. Pierre Fisch in den Lauch / Nori Mantel einwickeln. In Butter & Olivenöl werden die eingewickelten Fischpäckchen kurz von beiden Seiten angeschwitzt, danach mit Noilly Prat und Thymian gewürzt und anschließend bei 160°C für 3 Minuten in den Ofen geschoben.
Für ein volles Aroma und besonders saftiges Fleisch muss der St. Pierre nach dem Garen sofort serviert werden.
Kartoffelcrunch:
– 1 rohe Kartoffel
– etwas Pflanzenöl und Salz
Die Kartoffel wird geschält und in feine, kleine und gleichmäßige Würfel geschnitten. Die Scheiben werden in heißem Öl gleichmäßig frittiert, danach abgetropft und abschließend leicht gesalzen.
Ein wenig Wasabirauke und etwas Yuzu dienen als dekorative und geschmacksintensive Zugabe.
Guten Appetit
Ihr Küchenteam aus dem Gourmetrestaurant Tom Wickboldt [2] im SEETELHOTEL Hotel Esplanade [1]
Haben Sie übrigens schon gewusst:
… Im Mittelmeerraum wird der St. Petersfisch „Saint Pierre“ genannt, da sein schwarzer Fleck in der Mitte der Legende nach der Daumenabdruck vom Apostel Petrus ist. Bei uns ist er auch unter dem Namen Heringskönig bekannt.