Die Uhr tickt, der Grand Schlemm , DAS kulinarische Highlight des Jahres, wirft seine Schatten voraus! Für Maik Gehrke wird der 1. Juni ein ganz besonderer Tag. Erstmals wird er den Event als Chefkoch des SEETELHOTEL Ahlbecker Hof vertreten. Wir haben Ihn zum Interview getroffen und über Druck, Organisation und die Parallelen zum Fußball gesprochen.
Christopher Stahl: Herr Gehrke, ich bedanke mich ganz herzlich, dass Sie wenige Wochen vor dem Grand Schlemm Zeit für diesen Gesprächstermin gefunden haben. Bevor wir zu dem eigentlichen Thema unseres Gesprächs kommen, stellen Sie sich doch bitte noch einmal denjenigen vor, die Sie noch nicht kennen.
Maik Gehrke: Mein Name ist Maik Gehrke. Ich bin 40 Jahre alt und inzwischen das vierte Jahr auf der Insel. Bevor ich im SEETELHOTEL Ahlbecker Hof angefangen habe, habe ich in einem anderen Hotel an der Promenade gearbeitet. Zum Ahlbecker Hof bin ich durch meinen langjährigen Vorgänger gekommen – Hark Pezely. Wir waren sehr gute Freunde. Was die meisten nicht wissen: Er hat mich als seinen Nachfolger vorgeschlagen. Er hat gesagt, wie es nach seinem Weggang am besten weitergehen könnte, und so wurde es dann auch umgesetzt. Davor war ich mehrere Jahre im Ausland tätig. In der Schweiz war ich als Jungkoch tätig. Dort geht man dann sämtliche Positionen durch. Vom Kombi, über den Chef de Partie bis zum Sous Chef. In der Schweiz habe ich auch in verschiedenen Sternerestaurants gekocht. 2013 habe ich in Rheinland-Pfalz gearbeitet und einen Michelin-Stern erkocht. Ende 2015 bin ich dann auf die Insel Usedom gekommen. Das ist jetzt meine zweite Station hier. Seit dem 10. Dezember 2018 bin ich im Ahlbecker Hof.
Christopher Stahl: Können Sie uns noch einmal kurz beschreiben, welche alltäglichen Aufgaben Sie als Chefkoch hier zu erledigen haben?
Maik Gehrke: Das ist eine gute Frage. Die meisten denken, dass man als Chefkoch den ganzen Tag nur am Herd steht und kocht. Dem ist aber überhaupt nicht so. Als Küchenchef bist du Motivator. Du bist Psychologe. Kindergärtner würde ich nicht sagen, aber du musst dich schon um dein Team kümmern. Der Job vereint sehr viele Berufe. Das ist nicht einfach. Man ist verantwortlich für den Einkauf der Waren. Man kümmert sich um die Buchhaltung. Die Kalkulation und etliche andere Dinge gehören auch noch dazu. Es ist ein sehr vielschichtiger Job.
Christopher Stahl: Wenn man einen Vergleich aus dem Fußball bemüht, könnte man sagen, dass Sie Cheftrainer und Sportdirektor in einer Person sind?
Maik Gehrke: Fußball ist ein sehr gutes Beispiel. Ich spiele auch sehr gerne. Und man kann die beiden Berufe, Chefkoch und Cheftrainer tatsächlich ganz gut vergleichen. Der Trainer ist auch immer der oberste Kopf. Der bekommt es immer ab! Nehmen wir mal Jogi Löw. Der kann es auch nie allen Recht machen. Er kann nicht jeden aufstellen. Er muss die richtige Taktik finden. Es gibt da definitiv Parallelen.
Christopher Stahl: Kommen wir zu dem eigentlichen Thema unseres Gespräches, dem Grand Schlemm. Nun sind Sie seit 2015 auf der Insel. Der Grand Schlemm ist Ihnen also bekannt. Was ist das für ein Gefühl, wenn man bei diesem Kochevent, der über die Grenzen der Region hinaus bekannt ist, als einer der Verantwortlichen am Strand steht?
Maik Gehrke: Beim Grand Schlemm handelt es sich um den größten Kochevent des Jahres. Die zehn besten Köche Usedoms kommen hier zusammen. Das Konzept ist seit Jahren erfolgreich und immer wieder ausverkauft. Es ist also eine große Ehre, hier mitmachen zu dürfen. Und schließlich kommt noch hinzu, dass man das beste Haus der Insel repräsentiert. Letztes Jahr durfte ich bereits für eines der anderen Hotels mitmachen. Da hatten wir auch eine Premiere. Das war bereits eine sehr schöne Erfahrung. Da konnte man die Abläufe bereits kennenlernen. In dem Fall war es so, dass wir eine der späteren Stationen besetzt haben, also für den Hauptgang verantwortlich waren. Dieses Jahr starten wir. Das ist natürlich eine ganz andere Hausnummer, wenn die Gäste dann alle geballt auf einmal kommen! Aber ich freue mich darauf. Das wird eine schöne Herausforderung.
Christopher Stahl: Sie haben gerade gesagt, dass der Grad Schlemm der wichtigste Kochevent des Jahres ist. Das bringt dann wahrscheinlich auch einen gewissen Druck mit sich, oder?
Maik Gehrke: Druck haben wir ohnehin. Direkt zum Start der Veranstaltung kommen mehrere Hundert Leute auf einmal. Das Essen muss also nicht nur aussehen und gut schmecken, du musst das Gericht auch erst einmal auf den Teller bringen. Das ist eine große logistische Leistung. Das Kochen ist das eine. Die Organisation ist ein anderer Bestandteil, den man leicht übersehen kann, hinter dem jedoch mega-viel Arbeit steckt.
Christopher Stahl: Herr Pezely, ihr Vorgänger, meinte einmal, dass es nach dem aktuellen Grand Schlemm direkt mit der Planung des nächsten Jahres weitergeht. Ist dem immer noch so?
Maik Gehrke: Ja, das ist so. Man sagt immer „nach dem Grand Schlemm ist vor dem Grand Schlemm.“ Ein paar Wochen nach der Veranstaltung setzt man sich bereits wieder zusammen und plant erste Details für das kommende Jahr. Sachen wie das Datum. Von der Organisation her ist das schon heftig. Zur Verdeutlichung: Man muss die Waren, die bei dem Event gekocht werden, erst einmal einkaufen. Dann kommt die Vorbereitung auf den Tag X hinzu, die neben dem eigentlichen Tagesgeschäft stattfindet.
Christopher Stahl: Dürfen Sie uns bereits genauer verraten, mit welchem Gericht der Ahlbecker Hof den Grand Schlemm 2019 bestreitet?
Maik Gehrke: Wir sind traditionell zuständig für die Vorspeise. An unserer Station wird es in diesem Jahr Wachtelbrust mit Avocado und Spargel geben. Das ist quasi ein Klassiker. Wir befinden uns mitten in der Spargelsaison, von daher passt das gut.
Christopher Stahl: Wie lange hat es gedauert, bis Sie sich für dieses Gericht entschieden haben?
Maik Gehrke: Eine Weile hat es schon gebraucht. Man sollte sich genau überlegen, was man für Möglichkeiten und für Kapazitäten hat.
Christopher Stahl: Wie oft haben Sie Ihr Gericht denn bereits zur Probe gekocht? Spargel ist ein Gemüse, welches zeitlich nur beschränkt zur Verfügung steht. Hier entfällt die Möglichkeit, sich bereits frühzeitig auszuprobieren.
Maik Gehrke: Das ist richtig. Wir, die beteiligten Köche des Grand Schlemm, haben uns vor einigen Wochen getroffen, um sämtliche Gerichte probe zu kochen. Das ist ganz wichtig. Jeder probiert vom anderen und gibt seine Meinung und Hinweise ab, wie man das Ganze noch weiter optimieren kann. So wird es seit mehreren Jahren gemacht. Wir waren schnell zufrieden mit dem Gericht des Ahlbecker Hofes, sodass man sagen konnte „damit kann man sich präsentieren“.
Christopher Stahl: Jetzt sind es noch etwas mehr als zwei Wochen bis zur Veranstaltung. Die Wettervorhersage für Anfang Juni haben Sie aber noch nicht geprüft?
Maik Gehrke: Nein, das habe ich nicht. Das lässt man auf sich zukommen. Beeinflussen kann man es ohnehin nicht. Letztes Jahr hatten wir Top-Wetter. Ein klein wenig Wind mit viel Sonne. Solche Bedingungen wären super.
Christopher Stahl: Der Grand Schlemm ist aus kulinarischer Sicht DAS Highlight des Jahres. Können Sie uns denn sagen was danach auf Ihrer Agenda steht und welche Projekte auf Sie zukommen werden?
Maik Gehrke: Der Ahlbecker Hof hat in diesem Jahr noch diverse Events anstehen. Dazu gehören ein Sommerfest sowie Champagner- und Austern-Partys. Da steht noch einiges an. Außerdem startet mit dem Pfingstwochenende gefühlt die Saison auf Usedom. Ab diesem Zeitpunkt hat man für ein paar Monate ordentlich zu tun.
Christopher Stahl: Herr Gehrke, ich bedanke mich ganz herzlich für Ihre Zeit und das Gespräch!