Unsere Rezeptfavoriten: Dorschfilet auf Buttermilchtüften

Dezember 8, 2020 | Author:

Regelmäßig präsentieren die SEETELHOTELS Usedom an dieser Stelle ganz besondere Rezepte. Wenn Sie nicht auf die Sonneninsel kommen kommen können, um unsere heimische Küche zu genießen, dann kommt die Küche eben zu Ihnen! Diesesmal präsentieren wir: Dorschfilet auf Buttermilchtüften.

Dorsch ist die Bezeichnung für Kabeljau, der in der Ostsee lebt. Sein mageres, zartes Fleisch ist sehr schmackhaft und ist sowohl im gebratenen, gekochten und gedünsteten Zustand eine Wucht.

Wir möchten Ihnen hier einen regionalen Klassiker ans Herz legen: Dorschfilet auf Buttermilchtüften mit Rote Betekren und saure Radieschen

 

Zutaten für 4 Personen:

480 g Dorschfilet

250 g mehlige Kartoffeln

500 ml Buttermilch

40 g Butter

Mehl & Salz

1 Rote Bete

20 g frischer Meerrettich

1 Apfel

Himbeeressig

Bund Dill

200 g Butter

200 g Mehl

600 ml Sahne

200 ml Weißwein

Mit Nelken gespickte Zwiebel

1 Bund Radieschen

5 Zitronen

200 g Zucker

 

Die Zubereitung

Dorschfilet ca. eine Stunde in Salzlake aus einem halben Liter Wasser und 20 g Salz legen.

 

Kartoffeltüften (Stampf, Püree): Kartoffeln im Ganzen kochen (Wasser gut salzen), heiß pellen und warm stellen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, Buttermilch dazugeben (kalte Milch auf heiße Mehlschwitze) ca. 5 Minuten kochen. Warme Kartoffeln dazugeben und mit einem Stampfer vermengen.

 

Rote Betekren: Rote Bete kochen, kalt werden lassen und pellen. Anschließend mit Meerrettich und Apfel fein reiben, alles vermengen und mit etwas Salz und Himbeeressig abschmecken.

 

Sauce: Butter und Mehl zu einer Mehlschwitze verrühren, mit Weißwein glattrühren. Sahne dazugeben und ca. 5 Minuten durchkochen. Gespickte Zwiebel dazu und 20 Minuten köcheln lassen, etwas salzen und eine Prise Zucker dazu geben.

 

Saure Radieschen: Radieschen waschen und in ein Glas füllen, Zucker karamellisieren, gepresste Zitrone dazugeben und 150 ml Wasser dazu gießen, das Ganze erhitzen. Radieschen mit Flüssigkeit heiß übergießen, Deckel verschließen (besser man kocht die Radieschen einen Tag vorher ein).

 

Anrichten: Wenn alles fertig ist, den Dorsch aus der Lake nehmen, etwas abtupfen und in die Sauce legen, gehackten Dill dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. *)

Buttermilchtüften anrichten, Dorsch darauflegen, Rote Betekren obendrauf, mit Sauce überziehen. Radieschenfond zu Sirup einkochen, Radieschen halbieren und im Sud warm machen, anrichten – guten Appetit.

 

*) Der Fisch wird weder gekocht, gedünstet oder gebraten, sondern denaturiert in der Salzlake.

Ähnlich einer Vorbereitung wie beim Räuchern. Später muss er in der heißen Sauce nur noch garziehen.



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