SEETELHOTELS Urlaubs-Blog

„Der einzige Schalker, der dem BVB zu einer Meistschaft verholfen hat“ – Das Blut von Hark Pezely, dem Küchenchef des SEETELHOTEL Ahlbecker Hof, ist königsblau. Als Koch begleitete er dennoch 4 Jahre die Borussen und feierte mehrere große Titel mit ihnen. Wie es zu diesem „Unding“ kam und was er von der anstehenden Bundesligasaison erwartet, verrät unser großes Interview.

Christopher Stahl: Herr Kröcher, Sie arbeiten seit Anfang des Jahres für die SEETELHOTELS Usedom. Im Strandhotel Atlantic bekleiden Sie die Funktion des Direktionsassistenten. Welche ganz alltäglichen Aufgaben bringt das mit sich? Wie kann man sich Ihren Job vorstellen?

René Kröcher: Der für mich wichtigste Punkt bei meinen alltäglichen Aufgaben ist die Mitarbeiterzufriedenheit und die Teamzusammenarbeit. Wenn die Mitarbeiter nicht motiviert sind, dann überträgt sich das auf die Gäste. Wer schlecht gelaunt ist, lebt einen aufgesetzten Service, was die Gäste mitbekommen können. Deshalb sind motivierte Mitarbeiter das A und O! Freundlichkeit und Sauberkeit und Einhaltung der vorhandenen Standards ist ein weiterer Punkt, an dem ich arbeite. Ein anderer Aspekt des Jobs ist es zu schauen, was wie läuft. Ich überlege mir, wie es woanders lief, wo ich vorher war und ob man etwas adaptieren und optimieren kann.

Christopher Stahl: Das klingt spannend. Wie stellt man denn sicher, dass die Mitarbeiter zufrieden sind?

René Kröcher: Regelmäßiges frei. Das ist für die Mitarbeiter enorm wichtig. Das Gehalt muss zudem stimmen. Und sie dürfen nicht den Spaß an der Arbeit verlieren. Wenn sie den Spaß an der Arbeit verlieren, weil sie irgendetwas machen müssen, was nicht zu ihren Fähigkeiten passt, sind sie demotiviert.

Christopher Stahl: Das setzt viel Menschenkenntnis voraus. Das umzusetzen wird nicht sehr leicht sein, vermute ich mal. Kann man denn im Umgang mit den Mitarbeitern bzw. den Menschen des Hauses selber immer noch etwas lernen, obwohl man an der Spitze des Hotels steht?

René Kröcher: Man lernt immer dazu. Das ist ein Vorteil. Ich muss dazu sagen, dass es sich hier um ein kleines Haus handelt. Das heißt: wenige Mitarbeiter. Man muss schauen, wie man trotzdem alle Bereiche abgedeckt bekommt. Das ist ein Unterschied zu meinem vorherigen Job – dort hatte ich mehr als genug Mitarbeiter. Das ist hier nicht gegeben und deshalb ist es für mich auch eine Herausforderung.

Christopher Stahl: Die Besonderheit an dem Strandhotel Atlantic ist, dass es vor kurzem erst umgestaltet wurde. Damit ist es quasi ein ganz neues Hotel, das ein ganz neues Klientel an Gästen anspricht. Wie wirkt sich das auf Ihre Aufgaben aus?

René Kröcher: Das war eigentlich genau das Ziel, welches ich erreichen wollte. Ich wollte von dem Alten und Klassischen wegkommen. Ich bin ohnehin nicht klassisch. Ich bin modern und digital. Am besten beschreibt man mich mit dem Spruch: „Ich bin kein Freund von Papier.“ Papier ist geduldig. Und mit Geduld erreicht man nichts. Hier hat man jedoch eine Veränderung mitbekommen. Und durch die Bauerfahrung, die ich mitnehmen konnte, durfte ich den Prozess mitgestalten. Jetzt kann man das Hotel endlich leben! Und das macht Spaß.

Christopher Stahl: Kann man denn ungefähr abschätzen, wie lange es dauert, bis sich eine neue Klientel an Gästen im Strandhotel Atlantic einfindet?

René Kröcher: Ich denke, dass es etwa bis zu anderthalb Jahren dauert, bis sich eine neue Klientel etabliert hat. Da muss man dann auch abwarten bis der zweite Bauabschnitt beendet wurde. Das ganze Haus muss sich präsentieren können im neuen Stil. Aber man merkt jetzt schon, dass andere Gäste kommen. Es kommt ein jüngeres Publikum. Es kommt die Generation, die mit der Familie anreist und Geld hat. Aber auch Alleinreisende. Gerne auch mal über das Wochenende. Diejenigen, die sagen: „Wir wollen etwas Modernes haben und hatten das bisher auf Usedom nicht.“

Christopher Stahl: Kann man denn sagen, dass dieser moderne Ansatz auf Usedom bislang vernachlässigt wurde?

René Kröcher: Ich bin seit Januar auf der Insel und habe Usedom als sehr klassisch kennengelernt – sehr altmodisch. Dies gilt besonders für die Dreikaiserbäder. Deshalb ist es auch so wichtig, dass hier mal ein neuer Wind weht. Um dies zu erreichen ist das A und O neue Geschäfte, ansprechende moderne Hotels und Aktivitäten.

Christopher Stahl: Seit Anfang des Jahres sind Sie jetzt auf Usedom. Was hat Sie denn gereizt, für die SEETELHOTELS Usedom zu arbeiten?

René Kröcher: Die Aufgabe in der Kombination: Projekt. Bau. Führung des Hauses. Und dann schaut man, wie dieses Projekt ankommt. Wie wird es vom Markt angenommen? Wie wird es von den Gästen angenommen? Es geht darum, sein Haus so gut zu etablieren, dass es am Ende Bestand hat.

Christopher Stahl: Was haben Sie denn bislang schon für Erfahrungen gesammelt und wo konnten Sie bereits überall arbeiten?

René Kröcher: Ich war schon viel unterwegs. Ich habe lange bei Accor in der Stadthotellerie gearbeitet. Ich war auch schon mal vor acht Jahren auf der Insel. Damals noch bei Travel Charme. Dann hat es mich aber doch wieder zurückgezogen in die Stadthotellerie, in ein Privatunternehmen. Ich habe in Berlin gearbeitet. Paris. Lissabon. In England konnte ich auch schon arbeiten. Dort für Accor. Nach der letzten Station in Berlin, wo ich fünf Hotels geleitet habe, kam der Zeitpunkt um ein bisschen herunterzufahren. Ich wollte neue Aufgaben sehen und habe dann nebenbei Projektleitungen für diverse Hotels der Privathotellerie gemacht. Eine Doppelkombination wäre schön, habe ich mir dann gesagt. Und da hat die Position hier gut gepasst.

Christopher Stahl: Frankreich, Portugal, England – das sind beeindruckende Länder. Sie haben also bereits einiges von Europa und der Welt sehen können. Stellen wir dem jetzt mal Usedom gegenüber. Was hat die Insel Ihnen zu bieten?

René Kröcher: Es geht schon damit los, dass Usedom eine Insel ist. Als Kind habe ich hier immer Urlaub gemacht. Das weiß ich noch. Ich bin ja Berliner. „Usedom, die Badewanne Berlins“, wie man immer sagt. Ich bin Fan von der See, ich mag das Meeresrauschen – das entspannte am Strand sitzen. Sonnenuntergänge. All das zählt hier rein. Arbeiten und genießen können. Eine solche Kombination finden zu können war für mich wichtig.

Christopher Stahl: Welche Ziele haben Sie sich gesetzt in Ihrer Funktion?

René Kröcher: Das Haus zu etablieren ist mein Ziel. Genau wie es mein Ziel ist, ein Team zu schaffen, das zusammenhält. Die Mitarbeiter sollen motiviert bleiben. Umsatz machen, den Gast dabei nicht aus dem Auge verlieren, das ist mein Ziel.

Christopher Stahl: Wenn Sie fünf Jahre in die Zukunft schauen könnten, was würden Sie gerne über das Strandhotel Atlantic in der Zeitung lesen wollen? Entschuldigung, ich meine natürlich digital.

René Kröcher: Digital trifft es gut. „Modernes Kleinod“ vielleicht. „Kleines, modernes Luxusobjekt etabliert sich am Markt“ – so etwas in der Art könnte ich mir vorstellen. Es soll wirklich etwas aufgebaut werden, sodass man sagen kann: „Ey, da habe ich mitgewirkt. Da bin ich stolz drauf. Es läuft gut.“

Christopher Stahl: Herr Kröcher, vielen Dank für das Gespräch.

Christopher Stahl: Herr Henker, ich freue mich, dass Sie sich die Zeit für ein kleines Gespräch genommen haben. Vielleicht stellen Sie sich erst einmal kurz vor. Wer sind Sie? Seit wann arbeiten Sie hier im SEETELHOTEL Ahlbecker Hof? Was genau tun Sie hier?

Phil Henker: Phil Henker mein Name. Ich bin seit kurzem Sous Chef im Ahlbecker Hof, bei Hark Pezely in der Küche. Bislang habe ich einige Stationen durchleben können auf der Insel. Dazu war ich in Österreich. Und nun bin ich sehr guter Dinge hier viel mit bewegen zu können und freue mich auf die neuen Aufgaben.

Christopher Stahl: Was sind denn die Aufgaben eines Sous Chefs überhaupt? Wie muss man sich Ihren Job vorstellen?

Phil Henker: Im Endeffekt geht es darum, den Küchenchef bestmöglich zu vertreten. Sowohl in Anwesenheit als auch in Abwesenheit. Die Küche muss bestmöglich geleitet werden. Und dann geht es darum, sich um die Organisation diverser Dinge zu kümmern. Dienstpläne müssen eingehalten werden. Die Qualität muss gesichert sein. Einkäufe müssen kontrolliert werden. Es geht also darum, dem Küchenchef den Rücken frei zu halten.

Christopher Stahl: Wie haben Sie damals Ihre Leidenschaft für die Küche entdeckt? Wie ist der Wunsch entstanden, Sous Chef zu werden?

Phil Henker: Das hat sich bei mir relativ früh entwickelt. Zwar habe ich durch mein Abitur und mein anschließendes Studium zuvor erst einmal andere Pfade eingeschlagen, mich dann aber doch zum Kochen hinziehen lassen und eine Ausbildung gemacht. Dann ging es relativ flink. Dabei habe ich auch darauf geachtet möglichst alle Positionen, die eine Küche zu bieten hat, einmal auszuüben. Mir war es wichtig irgendwann in eine leitende Position zu kommen und den Sous Chef auch auszuüben. Ein weiterer Wunsch besteht darin, irgendwann einmal auf die Position des Küchenchefs hinzuarbeiten. Von daher war der Werdegang für mich relativ klar. Einmal alle Positionen durchleben und in sämtlichen Bereichen schnell fit werden. So bin ich an den heutigen Punkt gekommen.

Christopher Stahl: Nun ist der Ahlbecker Hof kein gewöhnliches Haus. Das Hotel hat nicht nur 5 Sterne, sondern einen großen Namen und eine glorreiche Historie. Bringt das einen gewissen Druck mit sich, wenn man weiß, dass die Gäste dementsprechend hohe Ansprüche haben?

Phil Henker: Ein Leistungsdruck ist immer da. Aber das dient auch der eigenen Befriedigung, weil man dadurch am Bestmöglichen arbeitet. Ob das dann in einem 4- oder 5-Sterne-Haus passiert, spielt für mich erst einmal keine Rolle. Klar, das Klientel hat noch etwas zu bezahlen und hat dementsprechend noch etwas höhere Ansprüche. Aber ich denke, wenn man sich selbst treu bleibt und immer versucht bestmögliche Arbeit abzuliefern, dann ist das auch in einem 5-Sterne-Haus gut möglich.

Christopher Stahl: Gibt es irgendwelche Gebiete, auf die Sie spezialisiert sind?

Phil Henker: Ich würde mich selbst als eine Art Feuerwehrmann beschreiben. Da wo es brennt, arbeite ich gerne. Das heißt, wenn bei irgendwelchen Posten Hilfe benötigt wird, dann bin ich jederzeit da und versuche mich bestmöglich einzubringen. Gleichzeitig bin ich aber auch gerne in der Postenführung oder im Bereich der warmen Küche tätig. Die kalte Küche liegt mir jedoch genauso. Die Patisserie hat bei mir noch einiges aufzuholen, aber das ist bei den meisten Köchen der Fall. Aber die Lücke kann man in Zukunft sicher auch noch stopfen.

Christopher Stahl: Nun sind Sie als Sous Chef am Puls einer Küche. Sie bekommen mit, welche Gerichte funktionieren und besonders häufig bestellt werden. Lassen sich denn momentan irgendwelche Trends beobachten, was das Kochen betrifft?

Phil Henker: Als Trend sehe ich, dass die klassische Küche wieder mehr im Kommen ist. Allerdings wird die klassische Küche abgewandelt bzw. moderner interpretiert. Das war schon in den letzten Jahren stetig zu beobachten. Es wird viel mit frischen Kräutern gekocht. Man schaut sich verschiedenste Garmethoden an, was jedoch auch ein Prozess ist, der sich seit mehreren Jahren entwickelt.

Christopher Stahl: Wie ist es denn um Ihre persönliche Zielstellung bestellt? Mit welcher Motivation gehen Sie hier ans Werk?

Phil Henker: Meine Zielstellung besteht darin, die Qualität hier zu halten und auf lange Sicht auch zu verbessern. Irgendwo ist immer Luft nach oben. Da gilt es anzusetzen. Ich denke, wir sind hier auf einem guten Weg, wir haben ein tolles Team. Alle sind willig und bereit etwas zu bewegen und ich denke, dass das der richtige Weg ist.

Christopher Stahl: Gibt es für Köche und in Ihrem Fall Sous Chefs eigentlich ein Limit, dass man irgendwann erreicht? Oder besteht die Chance, sich ständig weiterzubilden und immer noch etwas Neues dazuzulernen?

Phil Henker: Als Koch lernt man nie aus. Diese Erkenntnis ist ganz wichtig. Selbst ein gestandener Küchenchef kann immer noch von Leuten lernen, die neu in ein Unternehmen kommen. Es gibt so viele verschiedene Einflüsse und abertausende Küchenstile, wo man sich aus jedem das Beste herausnehmen kann. Wenn man für sich selbst eine gute Linie findet und das vertreten kann, dann lernt man stetig dazu und kann das mit seinem Kochen vermitteln.

Christopher Stahl: Herr Henker, ich bedanke mich für Ihre Zeit und wünsche Ihnen einen schönen Einstand im Ahlbecker Hof.