Wir fragen für einen Freund: Häufige Fehler beim Kochen (und wie man sie korrigiert)
Ganz gleich, ob Sie sich im neuen Jahr vorgenommen haben, ein Sternekoch zu werden oder für die meisten Mahlzeiten auf die Mikrowelle zu verzichten – Kochen erfordert Übung, und Übung lässt viel Raum für Fehler – wir alle kennen das. Ein kleiner Fehler in der Küche kann zu einer großen Katastrophe am Tisch führen – vom Überwürzen bis zum Unterkochen und allem, was dazwischen liegt. Doch bevor der Lieferdienst kommt, um den Tag zu retten, sollten Sie lernen, wie Sie diese häufigen Fehler in der Küche leicht beheben und in Zukunft vermeiden können. Maik Gehrke ist Küchenchef unseres SEETELHOTEL Ahlbecker Hof – wenn es eine Person gibt, die weiß welche Stolpersteine es in der Küche gibt, dann ihn. Wir haben Herrn Gehrke nach den häufigsten Fehlern in der Küche gefragt.
Übersalzenes Gericht – Ob Tafelsalz, koscheres Salz, Himalaya-Salz, Meersalz oder schwarzes Salz – Salz ist unverzichtbar, um alle Aromen eines Gerichts zur Geltung zu bringen – es sei denn, man übertreibt es. Bei Flüssigkeiten wie Suppen, Eintöpfen oder Soßen ist Verdünnung das Mittel der Wahl: Geben Sie einfach Wasser oder eine andere ungesalzene Flüssigkeit in den Topf, um die Salzkonzentration zu verdünnen. Bei festen Lebensmitteln hilft ein Spritzer einer säurehaltigen Zutat wie Zitronensaft oder Essig, das Salz zu überdecken. Eine weitere Alternative ist die Zugabe einer Stärke: Lebensmittel wie Nudeln, Reis oder Quinoa nehmen viel Salz auf und helfen, den Geschmack auszugleichen.
Bonus-Tipp: Wenn Sie versehentlich zu viel scharfes Gewürz gestreut haben, fügen Sie Nüsse, Milchprodukte oder Honig hinzu, um das Brennen zu neutralisieren.
Trockenes Fleisch oder Geflügel – Eine der häufigsten Ursachen für trockenes Fleisch oder Geflügel ist das Anschneiden direkt nach dem Garen. Wenn Sie sofort mit dem Tranchieren beginnen, sobald Sie Ihren Braten aus dem Ofen oder Ihr Steak vom Grill nehmen, haben die Proteine im Fleisch keine Zeit, zu gerinnen oder die Säfte neu zu verteilen, so dass Ihr Schneidebrett durchnässt wird – und Ihr Essen trocken und zäh. Lassen Sie das Fleisch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen immer einige Minuten ruhen (Köche empfehlen eine Minute pro 100 Gramm Fleisch) und decken Sie es locker mit Folie ab, um es warm zu halten. So bleibt das Fleisch nicht nur saftig und zart, sondern lässt sich auch leichter tranchieren.
Verwelktes Blattgemüse – Die Zeit vergeht viel zu schnell, wenn Sie frisches Obst und Gemüse im Kühlschrank haben, und das, was einmal ein Haufen schöner, knackiger Blätter war, sieht jetzt traurig und matschig aus. Bevor Sie sie der Komposttonne überlassen, versuchen Sie zu retten, was zu retten ist: Von Sellerie-, Spargel- und Brokkolistängeln bis hin zu Salat-, Rucola- und Spinatblättern können Sie sie vielleicht mit einem Eisbad wieder aufpeppen. Legen Sie die Blätter und Stiele in eine Schüssel mit Eiswasser und stellen Sie sie für 30-60 Minuten in den Kühlschrank. Tupfen Sie sie trocken oder schleudern Sie sie in einer Salatschleuder, und Ihr Grünzeug sieht aus wie frisch vom Feld. Damit das Gemüse gar nicht erst welk wird, sollten Sie es sofort nach der Rückkehr abspülen, gründlich abtrocknen und in Papiertücher eingewickelt in wiederverschließbaren Beuteln aufbewahren, um Restfeuchtigkeit zu vermeiden.
Klumpige Soßen – Wenn es sich um Bananenbrot oder Kartoffelpüree handelt, gibt es Klumpen aus gutem Grund. Bei Soßen und Bratensoßen ist das nicht so sehr der Fall. Zum Glück gibt es nichts, was ein einfacher Schneebesen, ein Pürierstab oder ein Sieb nicht leicht beheben könnte. Wenn Sie verhindern wollen, dass es überhaupt zu einem klumpigen Alptraum kommt, sollten Sie das Mehl oder die Speisestärke sieben, bevor Sie es (nach und nach und unter gründlichem Schlagen) zu der flüssigen Mischung geben. Alternativ können Sie das Verdickungsmittel auch mit Wasser zu einem glatten Brei verrühren, bevor Sie es in den Topf geben.
Anhaftende Speisen in der Pfanne – Bevor Sie Ihrem Kochgeschirr die Schuld geben, bedenken Sie Folgendes: Es könnte an Ihnen liegen. Vorausgesetzt, Ihre Pfanne ist nicht zerkratzt, schmutzig oder angebrannt, können Speisen aus drei Gründen anhaften: zu wenig Hitze, Zeit oder Fett. Sie müssen Ihre Pfanne immer auf mittlerer Stufe vorheizen, bevor Sie das Essen hineingeben, denn wenn Sie das Essen in eine kalte Pfanne geben, ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass es anhaftet. Bevor Sie das Essen bewegen oder wenden, sollten Sie prüfen, ob sich eine Kruste oder Karamellisierung gebildet hat. Wenn Sie beim Wenden einen leichten Widerstand spüren, braucht es wahrscheinlich mehr Zeit. Was das Fett angeht, so brauchen Sie, selbst wenn Ihre Pfannen antihaftbeschichtet sind, ein Gleitmittel, um ein Festkleben zu verhindern – und seien wir ehrlich, eine dünne Schicht Öl oder Butter verleiht dem Essen einen besonderen Geschmack.
Breiige Nudeln – So einfach es auch ist, Nudeln zu kochen, ist das Überkochen einer der häufigsten Fehler in der Küche – auch in der italienischen Küche. Ein paar Sekunden über die richtige Kochzeit hinaus, und Sie haben klebrige, klumpige Nudeln. Wenn es zu spät ist, können Sie die überkochte Pasta entweder ein paar Sekunden lang mit eiskaltem Wasser abspülen, um die klebrige Konsistenz zu entfernen, oder die Nudeln in einer Pfanne mit heißem Olivenöl wenige Minuten lang umrühren, bis sie wieder fest sind. Beim nächsten Mal sollten Sie einen großen Topf verwenden, damit die Nudeln nicht zu matschig werden und jedes Stück einzeln kochen kann. Außerdem sollten Sie die Nudeln sofort nach dem Einfüllen in das Wasser umrühren und dann noch einige Male während des Kochens. Am wichtigsten ist jedoch, dass Sie die Nudeln ein oder zwei Minuten vor der empfohlenen Zeit vom Herd nehmen, damit sie perfekt al dente sind.
Flaches Baiser – Wenn Sie das Gefühl haben, dass das Mischen von Baiser ewig dauert, machen Sie wahrscheinlich einen der beiden häufigsten Fehler: Das Eiweiß hatte nicht Zimmertemperatur, oder Sie haben den Zucker zu schnell hinzugefügt. Nehmen Sie die Eier mindestens 30 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank, um sicherzustellen, dass sie luftig genug sind, um geschlagen werden zu können (wenn Sie das vergessen, tauchen Sie sie in warmes Wasser, um sie auf Raumtemperatur zu bringen). Fügen Sie den Zucker esslöffelweise hinzu und lassen Sie sich genug Zeit, um den Zucker zwischen den einzelnen Löffeln vollständig zu verquirlen – wenn Sie den Zucker auf einmal hinzufügen, wird die gesamte Luft herausgeschlagen und die Baisermasse kann nur schwer aufgehen. Im Notfall können Sie eine flüssige Masse durch Hinzufügen eines weiteren geschlagenen Eiweißes mit einem Esslöffel Speisestärke steif machen.
Zu lange gekochte Eier – Ja, auch das einfachste und universellste aller Frühstücke kann schief gehen. Wenn sie zu lange gekocht werden, können Rühreier trocken und zäh werden, und gekochte Eier können eine seltsame graue Farbe und eine kreidige Textur annehmen. Denken Sie immer daran, dass Eier auch dann noch kochen, wenn sie vom Herd genommen werden. Schalten Sie also den Herd aus und stellen Sie die Eier auf einen Teller, kurz bevor das Rührei fertig ist. Pochierte und gekochte Eier sollten Sie in kaltes Wasser tauchen, um den Kochprozess zu stoppen und sie frisch zu halten.
In der Mitte eingesunkener Kuchen – Backen ist eine Wissenschaft, und ein winziger Fehler kann zu Chaos führen. Ein Beispiel: ein Kuchen, der gleich nach dem Aufgehen die Luft verliert. Das kann aus verschiedenen Gründen passieren. Wenn Sie eine andere Formgröße als die im Rezept vorgeschlagene verwenden, könnten Ihre Kuchenschichten dicker oder dünner sein, was zu einem ungleichmäßigen Backen führt. Es kann auch daran liegen, dass der Ofen zu heiß oder nicht heiß genug ist, dass die Ofentür zu früh geöffnet wird, dass die Butter zu weich ist, dass der Teig zu sehr vermischt wurde – die Liste ließe sich fortsetzen. Eine schnelle Abhilfe schaffen Sie, indem Sie den Kuchen noch einmal in den Ofen schieben, um sicherzustellen, dass der nicht ganz durchgebackene Teil des Kuchens vollständig durchgebacken ist, die Kuchenschicht glätten und überschüssigen Teig wegschneiden oder, wenn alles andere fehlschlägt, mit einer zusätzlichen Glasur dekorieren, um Höhenunterschiede zu kaschieren. Niemand wird Verdacht schöpfen.
Sie kennen Ihren Ofen nicht – Sie haben alle Zutaten, Sie haben sich strikt an das Rezept gehalten und Sie haben alles richtig gemacht. Und doch war das Ergebnis nicht so, wie Sie es erwartet haben. In vielen Fällen liegt es an den Eigenheiten, der Kalibrierung und den Temperaturschwankungen Ihres Ofens, die dazu führen können, dass die Speisen zu schnell, zu langsam oder ungleichmäßig garen. Lernen Sie Ihren Backofen kennen: Hat er heiße Stellen? Sind die Einschübe in der richtigen Höhe angebracht? Wie lange dauert es, den Ofen vorzuheizen? Brauchen Sie ein zusätzliches Backofenthermometer? Wenn Sie Ihren Ofen kennen, können Sie lernen, wann Sie Ihre Pfannen von vorne nach hinten oder von oben nach unten drehen müssen, wie Sie ungleichmäßige Temperaturen ausgleichen oder wann Sie einen Blick in den Ofen werfen sollten – und schon sind Sie auf dem Weg zu Ihrem perfekten Rezept.
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