Der Feuerwehrmann unter den Sous Chefs
Christopher Stahl: Herr Henker, ich freue mich, dass Sie sich die Zeit für ein kleines Gespräch genommen haben. Vielleicht stellen Sie sich erst einmal kurz vor. Wer sind Sie? Seit wann arbeiten Sie hier im SEETELHOTEL Ahlbecker Hof? Was genau tun Sie hier?
Phil Henker: Phil Henker mein Name. Ich bin seit kurzem Sous Chef im Ahlbecker Hof, bei Hark Pezely in der Küche. Bislang habe ich einige Stationen durchleben können auf der Insel. Dazu war ich in Österreich. Und nun bin ich sehr guter Dinge hier viel mit bewegen zu können und freue mich auf die neuen Aufgaben.
Christopher Stahl: Was sind denn die Aufgaben eines Sous Chefs überhaupt? Wie muss man sich Ihren Job vorstellen?
Phil Henker: Im Endeffekt geht es darum, den Küchenchef bestmöglich zu vertreten. Sowohl in Anwesenheit als auch in Abwesenheit. Die Küche muss bestmöglich geleitet werden. Und dann geht es darum, sich um die Organisation diverser Dinge zu kümmern. Dienstpläne müssen eingehalten werden. Die Qualität muss gesichert sein. Einkäufe müssen kontrolliert werden. Es geht also darum, dem Küchenchef den Rücken frei zu halten.
Christopher Stahl: Wie haben Sie damals Ihre Leidenschaft für die Küche entdeckt? Wie ist der Wunsch entstanden, Sous Chef zu werden?
Phil Henker: Das hat sich bei mir relativ früh entwickelt. Zwar habe ich durch mein Abitur und mein anschließendes Studium zuvor erst einmal andere Pfade eingeschlagen, mich dann aber doch zum Kochen hinziehen lassen und eine Ausbildung gemacht. Dann ging es relativ flink. Dabei habe ich auch darauf geachtet möglichst alle Positionen, die eine Küche zu bieten hat, einmal auszuüben. Mir war es wichtig irgendwann in eine leitende Position zu kommen und den Sous Chef auch auszuüben. Ein weiterer Wunsch besteht darin, irgendwann einmal auf die Position des Küchenchefs hinzuarbeiten. Von daher war der Werdegang für mich relativ klar. Einmal alle Positionen durchleben und in sämtlichen Bereichen schnell fit werden. So bin ich an den heutigen Punkt gekommen.
Christopher Stahl: Nun ist der Ahlbecker Hof kein gewöhnliches Haus. Das Hotel hat nicht nur 5 Sterne, sondern einen großen Namen und eine glorreiche Historie. Bringt das einen gewissen Druck mit sich, wenn man weiß, dass die Gäste dementsprechend hohe Ansprüche haben?
Phil Henker: Ein Leistungsdruck ist immer da. Aber das dient auch der eigenen Befriedigung, weil man dadurch am Bestmöglichen arbeitet. Ob das dann in einem 4- oder 5-Sterne-Haus passiert, spielt für mich erst einmal keine Rolle. Klar, das Klientel hat noch etwas zu bezahlen und hat dementsprechend noch etwas höhere Ansprüche. Aber ich denke, wenn man sich selbst treu bleibt und immer versucht bestmögliche Arbeit abzuliefern, dann ist das auch in einem 5-Sterne-Haus gut möglich.
Christopher Stahl: Gibt es irgendwelche Gebiete, auf die Sie spezialisiert sind?
Phil Henker: Ich würde mich selbst als eine Art Feuerwehrmann beschreiben. Da wo es brennt, arbeite ich gerne. Das heißt, wenn bei irgendwelchen Posten Hilfe benötigt wird, dann bin ich jederzeit da und versuche mich bestmöglich einzubringen. Gleichzeitig bin ich aber auch gerne in der Postenführung oder im Bereich der warmen Küche tätig. Die kalte Küche liegt mir jedoch genauso. Die Patisserie hat bei mir noch einiges aufzuholen, aber das ist bei den meisten Köchen der Fall. Aber die Lücke kann man in Zukunft sicher auch noch stopfen.
Christopher Stahl: Nun sind Sie als Sous Chef am Puls einer Küche. Sie bekommen mit, welche Gerichte funktionieren und besonders häufig bestellt werden. Lassen sich denn momentan irgendwelche Trends beobachten, was das Kochen betrifft?
Phil Henker: Als Trend sehe ich, dass die klassische Küche wieder mehr im Kommen ist. Allerdings wird die klassische Küche abgewandelt bzw. moderner interpretiert. Das war schon in den letzten Jahren stetig zu beobachten. Es wird viel mit frischen Kräutern gekocht. Man schaut sich verschiedenste Garmethoden an, was jedoch auch ein Prozess ist, der sich seit mehreren Jahren entwickelt.
Christopher Stahl: Wie ist es denn um Ihre persönliche Zielstellung bestellt? Mit welcher Motivation gehen Sie hier ans Werk?
Phil Henker: Meine Zielstellung besteht darin, die Qualität hier zu halten und auf lange Sicht auch zu verbessern. Irgendwo ist immer Luft nach oben. Da gilt es anzusetzen. Ich denke, wir sind hier auf einem guten Weg, wir haben ein tolles Team. Alle sind willig und bereit etwas zu bewegen und ich denke, dass das der richtige Weg ist.
Christopher Stahl: Gibt es für Köche und in Ihrem Fall Sous Chefs eigentlich ein Limit, dass man irgendwann erreicht? Oder besteht die Chance, sich ständig weiterzubilden und immer noch etwas Neues dazuzulernen?
Phil Henker: Als Koch lernt man nie aus. Diese Erkenntnis ist ganz wichtig. Selbst ein gestandener Küchenchef kann immer noch von Leuten lernen, die neu in ein Unternehmen kommen. Es gibt so viele verschiedene Einflüsse und abertausende Küchenstile, wo man sich aus jedem das Beste herausnehmen kann. Wenn man für sich selbst eine gute Linie findet und das vertreten kann, dann lernt man stetig dazu und kann das mit seinem Kochen vermitteln.
Christopher Stahl: Herr Henker, ich bedanke mich für Ihre Zeit und wünsche Ihnen einen schönen Einstand im Ahlbecker Hof.
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